Ҷавонмеҳр ИСМАТОВ,
омӯзгори кафедраи фанҳои тахассусии
Коллеҷи тибби шаҳри Панҷакенти вилояти Суғд
Меваю сабзавот дар саломатии инсон нақши басо муҳим доранд. Бояд тазаккур дод, ки яке аз омилҳои cap задани бемориҳои дилу рагҳои хунгард ва саратон аз нарасидани маводи зидди оксидӣ, аз қабили каротоидҳо, витамини С ва Е мебошад. Ғайр аз ин, ҳангоми вайроншавии мубодилаи моддаҳо, миқдори холестерин ва липопротеинҳои зичиашон паст зиёд шуда, вайроншавии хусусияти эластикии дохили рагҳои хунгард ба назар мерасад. Дар натиҷа, липопротоинҳои зичиашон паст метавонанд, ба деворҳои он часпида, ба пайдошавии бемории отеросклероз мусоидат кунанд. Бемории дигаре, ки қисми зиёди занону кӯдаконро мубтало месозад, камхунӣ аз норасоии оҳан мебошад. Барои рафъ ва пешгирии чунин бемориҳо истеъмоли меваю сабзавот, ки манбаи аксари витамин ва барои буния заруранд, аз фоида холӣ нест.
Таркиби аксари меваю сабзавот аз витамини С бой аст. Истеъмоли ин гуна витаминҳо бо дигар ғизоҳои аз оҳан бой, аз ҷумла, лӯбиё, наск ба ҷаббидашавии оҳан дар буния мусоидат мекунад ва омили cap задании камхунӣ аз нарасидани оҳанро пешгирӣ менамояд. Оҳан, инчунин, дар таркиби карам, турб ва исфаноқ зиёд аст. Ғайр аз ин, меваю сабзавот дар таркиби худ унсурҳои калий, магний калсий ва ғайра, доранд.
Меваю сабзавот, ҳамчунин, манбаи витаминҳои гурӯҳи В, аз ҷумла, кислотаҳои фолат ва витамини B6 мебошанд. Нақши кислотаи фолат дар пешгирии камхунӣ ва осебҳои найчаи асаб ниҳоят калон аст. Аз ин лиҳоз, ба духтарҳои болиғ, хусусан, занҳои ҳомила ва то ҳомила шудан, дар баъзе мамлакатҳо истеъмоли кислотаи фолатро тавсия медиҳанд. Манбаи хуби ин кислота лӯбиёи сурх, наск, чормағз, нахӯд, арахис, нон, меваҳои ситрусӣ, исфаноқ, карам ва ғайра, мебошанд. Ғайр аз ин, дар таркиби меваю сабзавот стеринҳо, флавоноидҳо, равғанҳои атрӣ, кумаринҳо ва ғайра, мавҷуданд. Онҳо ба кам шудани холестерини таркиби хун, флавоноидҳо омил мебошанд ва ба кам шудани лахтбандии хун, ҳангоми агрегатсияи тромбоситҳо, кам кардани шиддати илтиҳоб ва ғайра, мусоидат мекунанд. Равғанҳои атрӣ ба кам шудани миқдори холестерини таркиби хун, баланд шудани миқдори липопротеинҳои зичиашон баланд, зиёдшавии кислотаҳои дохили талха, беҳтар гардидани мубодилаи моддаҳои дохили буния оварда мерасонанд. Аз ин лиҳоз, одамони калонсол бояд дар як шабонарӯз то 400-600 грамм меваю сабзавот истеъмол намоянд. Меъёри зарурӣ барои кӯдакон 200 граммро ташкил медиҳад. Барои ҳамин дар бисёре аз ноҳияҳои ҷумҳурӣ меваю сабзавот аз рӯйи ин меъёрҳо намерасад. Барои қисман қонеъ гардонидани он истеъмоли афшура ва шираю шарбатҳои мевагиро истифода бурдан зарур аст.
Шираи меваҳо. Олучабандак, қоти сиёҳ, тамашк дар баробари ранги зебо доштанашон, боз накҳати хуб ҳам доранд. Ин шарбатҳоро бо шарбатҳое, ки рангу накҳаташон суст аст, аз ҷумла, себ, нок, хорангур ҳамроҳ кардан айни муддаост. Шираи қоти сафед, хорангур, олучабандак, олу миқдори зиёди туршӣ ва маводи экстративӣ доранд, ки ин омил сифати онҳоро ҳамчун нӯшоба пасттар мекунад. Шарбати ноку гелос бошад, микдори ками кислота дорад, ки барои консерва кардан матлуб нест. Аз ин рӯ, чунин шираҳоро бо шираҳои меваҳои туршиашон баланд омехта мекунанд.
Омехтакунӣ боз ба софшавии шираи меваҳо мусоидат мекунад. Мисол: шираи себро бо ҳамроҳ кардани шираи нокҳои тумч, ки миқдори зиёди моддаҳои даббоғӣ доранд, то 19-25% соф кардан мумкин аст. Ғайр аз ин, барои беҳтар намудани маззаи шираҳо онҳоро ба об омехта карда, миқдори кам шакар ҳамроҳ мекунанд, ки тамаркузи он аз 20% боло набошад. Ба як идда шираҳои туршиашон кам барои хушмазза намудани онҳо ҷавҳари лиму (2 г ба 1л. шарбат) ва ба шираи помидор 0,6-1% намаки ош ҳамроҳ мекунанд. Омехтани шираҳои гуногунро беҳтараш то тамиз додан амалӣ кард. Обу шакарро бошад, пеш аз истеъмоли шираҳо бояд истифода намуд.
Ба шираи сабзавот, аз қабили сабзӣ, карафс, лаблабу, ки миқдори кислотаҳояшон кам аст, шираи турши меваҳоро ҳамроҳ мекунанд, то дар онҳо бактерияҳои касалиовар афзоиш наёбанд. Агар шираи чунин меваҳо набошанд, ҷавҳари лимуро аз ҳисоби 5-7 г. дар 1 л. об истифода мебаранд. Усулҳои омехтани шираҳо гуногунанд. Ин амал, пеш аз ҳама, ба муҳити зист, ҳам обу ҳавои минтақа вобастагии зич дорад. Дар минтақаҳои ҷанубии Тоҷикистон, ки анвои меваю сабзавот ниҳоят зиёданд, метавонанд, омехтаҳои гуногуни меваҳоро тайёр кунанд. Аз ҷумла, шираи олучабандаку гелос, олучаю олу, себу олу, гелосу олуро метавонанд, бо шираи шакар ва бе он ҳам тайёр кунанд. Ҳангоми омехтан агар меваҳои рангашон сурх: олучабандак, қоти сурх, сиёҳ, тамашк, марминҷон ва ғайраро бо ҳам омехта, шираю шарбат тайёр кунад, на танҳо шарбати рангаш зебо, балки бонакҳату хушмазза мешавад. Барои баланд бардоштани хосияти шифоии шарбатҳо ба онҳо 1-2 дона ҳабби аскорбинро дар 1 л. шарбат ҳамроҳ мекунанд.
Ғайр аз ин, бо омехтаи шираи лаҳмдори як мева ва шираи софи меваи дигар аз шираи шакар шарбатҳо тайёр мекунанд. Мисол: шарбати софи ангуру полидаи олу 1,5:2:1,5, олучабандаку қоти сиёҳ 1:2:1, олучабандаку қулфинай 1:1:1. Бояд тазаккур дод, ки шарбатҳои омехтаро, инчунин, аз чанд шираи лаҳмдор тайёр намудан мумкин аст. Аз ҷумла: себ, қоти сиёҳ, зардолу (аз ҳарсеяшон пюре тайёр намуда, ба он қиём ҳамроҳ мекунанд). 2:1:2:2,себ, олуча, шафтолу (пюре қиёми қанд) 0,5:1,5:2,0 себ, нок, зардолу (пюре + қиёми қанд) 2:1:1:4 ва ғайра.
Ҳар як шахс метавонад, ин нусхаро дигар намояд ё нусхаи нав сохта, шарбати дилхоҳ тайёр кунад. Ғайр аз ин, нусхаҳои дар боло додашударо барои тайёр намудани шарбатҳои асил истифода барад.
Бояд гуфт, ки ҳангоми тайёр намудани шираю шарбатҳо коргарон дар истеҳсолот ё кадбонуҳо дар шароити хона бояд ҳама шартҳои назофатро риоя намоянд. Агар ин гуна шартҳо риоя нашаванд, шираҳо метавонанд, манбаи асосии микробҳои касалиовар гарданд. Аз ин лиҳоз, коркарди термикӣ бо роҳи гармидиҳӣ барои нобуд сохтани микробҳо ва занбурӯғҳои касалиовар ниҳоят зарур аст. Муайян шудааст, ки аксари меваҳо дар таркибашон туршӣ (кислотаҳо) доранд ва микробҳои онҳо бо андаке гарм намудани шира тез нобуд мешаванд, аммо хамиртуршҳо ва занбурӯғҳои зараровар дар дар муҳити туршӣ ҳам дар пайвастагӣ бо оксиген зуд афзоиш меёбанд. Онҳо на танҳо дар рӯйи шираҳо, ки он ҷо оксиген зиёд аст, балки дар дохили он ҳам хуб афзоиш мекунанд. Қисме аз онҳо дар ҳарорати 65-70° С ва спораҳои онҳо дар ҳарорати 70-75°С нобуд мешаванд. Занбурӯғҳои мағорӣ бошанд, танҳо бо иштироки оксиген афзоиш меёбанд. Аз ин рӯ, барои онҳо танҳо қабати болоии шираҳо муфид аст.
Занбурӯғҳои мағорӣ нисбат ба хамирмояҳо ба баландшавии ҳарорат тобовар мешаванд. Дар шароити истеҳсолот, ки қоидаҳои технологӣ риоя мешавад, шираю шарбатҳо аз лиҳози сифат қобили қабуланд. Дар шароити хона бошад, шираҳоро танҳо бо роҳи гармидиҳӣ аз вайроншавӣ эмин доштан мумкин аст, вале ҳангоми гармидиҳӣ гармиро набояд аз ҳад зиёд истифода бурд, чунки он ба сифати шираю шарбатҳо таъсири манфӣ мерасонад. Азбаски дар таркиби шираи сабзавот миқдори кислотаҳои органикӣ, 0,2-0,3% мавҷуданд ва дар шираи меваҳо, аз ҷумла, гелос, нок, зардолу, шафтолу ва тут низ каманд, метавонанд, бактерияи ниҳоят хавфноки ботулин афзоиш ёбад, ки он танҳо дар ҳарорати аз 100°С зиёд нобуд мешавад. Чунин ҳароратро дар шароити хона таъмин намудан мушкил аст. Аз ин ҷиҳат, ба чунин шираҳо пеш аз гарм кардан кислотаҳо (ҷавҳари лиму) ҳамроҳ кардан лозим аст.
Хулоса, ҳангоми таҳияи шираҳо тарзи тайёр кардани онҳо нақши муҳимро мебозад. Аз ҷумла, шираҳоро бояд бе кашолкорӣ дар оби ҷӯш нағзакак стерилизатсия карда, ба зарфҳои шишагин рехта, бо сарпӯши тунукагии тамизшуда маҳкам кардан лозим аст, чунки бо сабаби ба муддати дароз кушода нигоҳ доштан шарбатҳо зери таъсири оксиген зуд турш шуда, миқдори витаминҳояшон кам ва рангашон хира мегардад. Пас, барои таъмини ҳамешагии ащли хонавода бо витаминҳои фоидаовар моро зарур аст, ки дар мавсими меваҳо ҳосилро босамар истифода бурда, захираи солонаи ғизоии худро таъмин намоем.
